Gıdada Soğuk Zincir
Farklı sıcaklıklarda üreyen mikroorganizmalar gıdaların bozulmasına sebep olurlar. Bundan dolayı satın alınan ürünlerin mutlaka ambalajında belirtilen sıcaklıklarda korunması gerekir.
Soğuk Zincir; üretim aşamasından başlayıp sevkiyat, depolama ve tüketim aşamasına kadar ki süreçte gıda ürünlerinin düşük sıcaklıkta saklanmasıdır. Günümüzde, tüketicilerin güvenilir gıdaya ulaşma isteğinde artış yaşanmaktadır. Bu da büyük ölçekli marketlerden küçük ölçekli marketlere kadar olan dağıtım kanalında Soğuk Zincirin önemini arttırmakta, daha fazla dikkat ve özenle sürdürülebilmesi gerektiğini göstermektedir.
TÜKETİCİLERİN GIDA GÜVENLİĞİNİ NE ANLAMA GELDİĞİNİ BİLMESİ GEREKMEKTEDİR.
Gıda güvenliği, gıdaların tarladan tüketime kadar geçirdiği işlenme, hazırlanma, depolama ve tedarik aşamalarında gıda bozulmasından kaynaklı hastalıklara neden olabilecek biyolojik, kimyasal ve mikrobiyolojik etkenleri önleyecek sistem döngüsüdür. Tüketicinin bir lokantada yediği yemeklerin veya marketten aldığı dondurulmuş ürünlerin bozulmuş olup olmadığını sorgulaması gıda güvenilirliği ile ilgili sorulardır. Bu durumda, tüketicinin lokantadaki sipariş ettiği yemeğin üretim kalitesi ve tabağına geldiği koşulları bilmemesi gıda güvenliği kavramının ve Soğuk Zincirin gerekliliğini ortaya koymaktadır. Dolayısıyla gıda maddeleri üretiminde hijyen kurallarına uyulması ve tedarik zinciri sırasında gıdaların bozulmadan tüketiciye ulaşması kritik kontrol noktaları arasındadır.
Donmuş Gıda ve Soğuk Zincir Nedir?
Mikroorganizmaların ürememesi ve gıdaların tazeliğinin korunması için Soğuk Zincirin üretimden tüketime kadarki tüm aşamada “kırılmaması” gerekir. Et, süt, balık ve donmuş ürünler gibi hassas gıdaların korunmasında “Sıcaklık” çok önemli bir parametredir. Sıcaklık değişimleri, mikroorganizmaların üremesine neden olurken bu ürünlerin fiziksel, duyusal ve kimyasal yapılarının bozulmasına neden olur.
Soğuk Zincir Yasal Bir Zorunluluk mudur?
Soğuk ortamda korunması gereken gıda ürünlerinin, üretimden başlayarak sevkiyat, depolama ve sergileme gibi tüketime kadar tüm aşamalarında “gıda güvenliği” kriterlerine uygunluğunu ve özelliklerini koruyabilmesi için uygulanması “zorunlu olan” soğuk muhafaza, soğuk taşıma ve benzeri işlemlere “Soğuk Zincir” denir. Amacı ise tüketime sunulan gıda ürünlerinin tüketici için risk oluşturmamasıdır. Yasalar gıda üreticilerinin sorumluluklarını belirlemektedir. Üreticiler gıda ürünlerinin sevkiyatından tüketimine kadar geçirdiği tüm süreçte (taşıma, depolama ve satış vb.) uyulması gereken sıcaklığı kontrol edip gerekli soğuk ortamı sağlamaktan sorumlulardır. “Soğuk Zincir” soğuk ortamda korunması gereken gıda maddeleri için yasal bir zorunluluktur.
Soğuk Zincirin korunması için tüketicilerin alması gereken bazı önlemler:
1. Mikroorganizmalar sıcaklık etkisiyle hızla geliştiği için gıda alışverişlerinde et, tavuk, balık gibi taze gıda ve donmuş gıdalar alışverişin en sonuna bırakılmalıdır.
2. Soğukta korunması gereken gıdaların soğuk olmadığı hissedilirse alınmamalıdır.
3. Her zaman soğutucunun dolum çizgisi altında kalan ürünler satın alınmalı, soğutuculardaki sıcaklık göstergeleri kontrol edilmelidir.
4. Tazeliğin korunması ve Soğuk Zincirin kırılmaması için ısı koruyucu çantalardan ya da termal poşetlerden faydalanılmalıdır.
5. Ürün tüketileceği zaman, kullanılcak miktarda paketten alınıp, kalan miktarı dışarıda bekletilmeden anında tekrar derin dondurucuya konulmalıdır.
Gıdalar neden dondurularak muhafaza edilir?
Dondurularak muhafaza uzun süre saklanacak gıda ürünleri için kullanılan bir yöntemdir. Dondurulma işlemi, gıdaların yapısında doğal olarak bulunan enzimlerin aktivitesi ve çeşitli kimyasal reaksiyonlar önemli ölçüde yavaşlartırken mikrobiyal gelişmeyi tamamen durdurur. Bu nedenle dondurarak saklanan gıdaların doğal lezzet, renk ve besin değerinin en iyi şekilde korunmasını sağlanır. Dondurulmuş ürünler nasıl muhafaza edilmelidir?
• Dondurulmuş ürünler -18°C’de, derin dondurucuda, son kullanma tarihine kadar saklanabilir.
• Çözünmüş olan ürünlerin tekrar dondurulması kesinlikle Soğuk Zincirin kırılmasına neden olur ve bu ürünlerin tüketilmemesi gerekir.
Perakendede Soğuk Zincir Nasıl Sağlanmaktadır?
Soğuk Zincir perakendede ürün kabul aşamasından başlar. Donmuş ve taze gıda üreticilerinin, yasal düzenleme gereği Soğuk Zinciri muhafaza ederek depolara ve satış noktalarına ulaştırmaları gerekmektedir. Üretimden frigorifik araçlarla gelen ürünler, perakende firmasının sorumlu mal kabul personeli tarafından kontrol edilerek alınmalıdır. Taze gıda ürünlerinin türüne ve firmaların kalite kontrol anlayışına göre şekillenen bir dizi kontrolden geçirilerek hızlı bir şekilde soğuk odalarda korunmaya alınmalıdır. Bu ürünler türlerine göre farklı sıcaklıklarda ki reyonlarda, reyon sıcaklık kontrolleri sürekli olan yapılacak şekilde satışa sunulur. Bazı satış noktaları, ısıya duyarlı gıdaların Soğuk Zincirinin kırılmadan taşınabilmesi için dondurulmuş gıda torbası, özel strafor kutular, sıcaklık koruma çantası gibi özel çözümler de sunmaktadır. Böylece gıdalar Soğuk Zinciri kırılmadan güvenli şekilde sevkedilebilmekte ve gıda güvenliği sağlanabilmektedir.